[新體驗] 咖啡實驗,學習手沖一杯好咖啡(7/365)

我喜歡自己手沖咖啡,在工作日更是如此。之前我甚至在辦公室放了一組手沖壺和濾杯,為的就是在忙碌的日子裡,給自己一個慢下來的理由,利用沖一杯咖啡的時間好好深呼吸。在家工作之後,每天自己沖咖啡也成了必須,因為徒步距離內只有便利商店有賣咖啡。我於是趁機升級了手沖壺,也開始有點認真地學習怎麼手沖咖啡。

手沖咖啡的風味會受到很多變數影響,溫度、研磨粗細、萃取時間等等。目前為止,我大多是在買豆子的時候詢問老闆建議的參數,或是在網路上參考高手們的參數來沖煮咖啡。但是,每次買到的豆子特性不同、烘培度不同、新鮮度也不同,有時候還想喝冰沖,越來越覺得無法靠一組參數走天下。所以今天我參加了一場手沖咖啡講座,希望能精進自己的手沖觀念和技巧。

上個月參加了烘豆講座,被各種參數和線圖震撼得頭昏腦脹,果不其然,今天的手沖講座也像是在做一場科學實驗。手沖咖啡的風味主要受到六種變因影響:水溫、咖啡豆的烘培度、粉量、研磨粗細、萃取量、萃取時間。老師像做實驗一樣,只變動某一個參數,維持其他參數不變,讓我們直接用喝的去理解味道的變化。其中最好理解也令我印象最深刻的是萃取時間實驗。

從注水開始,每二十秒換一個杯子承接咖啡液,持續兩分鐘,累積六杯後停止。接著,從最後一杯開始喝到第一杯,可以發現越後面萃取出來的咖啡液味道越淡,而且只剩下草味或是不太好喝的雜味。越往中段越能感受到甜味,再往前一點會有輕微的苦味,第一杯則有較強的酸味。由此可知,如果想減少咖啡不好的味道,可以縮短萃取時間,也就是只取前1-4杯的咖啡液。這個方法也可以測試一支咖啡豆的極限,知道萃取到幾分幾秒之後,咖啡會只剩下不好的味道或是變得沒味道。

除了萃取時間之外,其他變數對咖啡風味的影響如下:

  • 水溫:水溫越高,能在越短的時間萃取越多的物質。因此,過季的豆子可以用較高的水溫,加快水流速度以縮短萃取時間,減少不好的味道。
  • 粉量:粉量越多,一樣的水能萃取出更多的物質,因此,手沖冰咖啡要用較多的咖啡粉。
  • 萃取量:最後留下咖啡液的總量,萃取出的咖啡液越多,濃度越低,因此,手沖冰咖啡會減少萃取量,以增加咖啡液的濃度。
  • 研磨粗細:粉越細,水流速度越慢,也會讓萃取時間變長;反之,越粗的粉會讓萃取時間變短,降低萃取出來的物質,使得味道越清淡。
  • 烘培度:淺烘咖啡因為烘培時間較短,咖啡豆內的孔洞較少,所以物質釋放速度較慢。因此,淺焙的咖啡可以研磨細一點,拉長萃取時間。所以深烘培則可以磨粗一點,降低萃取時間,以免過度萃取。

老實說,我還是沒辦法很清楚地記住所有變因,並像老師一樣自由自在地搭配調整。因此,我先針對生活中常遇到的問題,記下一些基本的調整方式:

  • 買到不新鮮的豆子,或是豆子放太久了要怎麼沖?
    • 重點:縮短萃取時間
    • 過季的豆子風味已經下降或變差,所以要設法降低萃取時間,而做法可以是提高水溫並將豆子磨粗一點。
    • 為了縮短萃取時間,從一開始注水就一路沖到目標水量,連悶蒸也可以免了,因為豆子根本也不可能澎起來。
    • 萃取時間縮短之後萃取量會變少,因此一開始也要增加使用咖啡豆的克數。
  • 冰咖啡要怎麼沖?
    • 重點:增加萃取率(濃度)
    • 加入冰塊會稀釋咖啡液的濃度,要提高咖啡液的濃度,最直覺的想法就是增加咖啡粉的用量,以提升同樣水量下的咖啡濃度。
    • 將咖啡粉研磨細一點,用很慢的速度、很細的水量注水,並斷水兩到三次,讓萃取時間變長,以釋放更多咖啡豆裡面的物質。
    • 一開始放在杯子裡的冰塊要夠多,這樣咖啡液才不會一面沖就一面被稀釋,導致最後的咖啡很淡。

咖啡真的是一門科學,在精通熟練各種參數的運用之前,真的還有好長一段路要走。如果你也跟我一樣科學苦手,其實不要想太多,多試幾種方法,如果自己覺得好喝,那就是一杯好咖啡了。

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